Una torta all’arancio che profuma di Liguria

Dai giardini ai vicoli, dagli aranceti alle confetterie: breve viaggio in Liguria attraverso le sue arance + una nuova guida in cantiere

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Ciao!

Quando voglio passeggiare vicino a casa, ma senza camminare lungo mare, mi inoltro nelle viuzze antiche più a monte, lastricate di ciottoli rossi e fiancheggiate da alti muri a secco. Mi piacciono perché non ci passano macchine, regna il silenzio e, soprattutto, perché da quei muri spuntano le cime degli alberi, indizio di giardini segreti su cui posso fantasticare mentre cammino.

In particolare, fanno spesso capolino alberi di limone e di arancio, carichi di frutti polposi baciati dal sole in inverno o adornati dai loro bianchi fiori profumati in primavera. Ogni volta, immancabilmente, penso a quanto siano fortunati i proprietari di quei giardini.

Lo scorso fine settimana, un’amica mi ha regalato un cestino di arance del suo giardino, proprio quelle che spesso osservo con curiosità e un pizzico d’invidia. Ne aveva così tante che non sapeva più cosa farsene.

Io, invece, sapevo esattamente come usarle: preparando una torta che adoro, la torta d’arancio (o torta di citrone), una ricetta del vecchio Codice della cucina ligure. Morbida, profumatissima, non troppo dolce né pesante: perfetta a colazione, a merenda, dopo cena o quando ti và.

Gli aranci da giardino, non trattati, sono essenziali perché serve la buccia e perché, di solito, sono più saporiti e leggermente più aciduli rispetto a quelli in commercio. Insomma, sanno davvero di arancia e non di acqua zuccherata.

La ricetta mi piace così tanto che voglio condividerla con te. La trovi in fondo alla newsletter. Ma prima, lascia che ti racconti la storia degli aranci in Liguria.

Se dietro ai muri dei giardini liguri si nascondono spesso alberi di aranci e limoni, non è un caso né una moda. È perché la Liguria, grazie al suo clima mite e alla protezione offerta dalle Alpi, è da secoli una terra ideale per la coltivazione degli agrumi (sì, esatto, proprio come la Sicilia).

Fin dal basso Medioevo, limoni, cedri e arance venivano coltivati nelle fasce costiere e nelle ville nobiliari.
Nel XVIII e XIX secolo, la produzione di agrumi era diventata delle più importanti risorse economiche della regione, con esportazioni principalmente verso il Nord Europa (si parla di qualcosa come 30 milioni di frutti all’anno esportati!).

Ma lo sapevi che nel dedalo di caruggi del centro storico genovese si trova Vico dell’Arancio? Una piccola via il cui nome rimanda direttamente alla presenza e al commercio degli agrumi in città. Una testimonianza dell’importanza che gli agrumi avevano nell’economia locale, quando Genova importava e commerciava arance e limoni provenienti dalla Liguria e da tutto il Mediterraneo.

Ma c’è di più: nelle ville nobiliari genovesi del XVI e XVII secolo, l’arancio non era solo una pianta da frutto, ma anche un elemento decorativo di grande prestigio. Gli agrumi venivano coltivati in giardini terrazzati o in grandi vasi di terracotta, che venivano spostati nelle serre durante l’inverno. La loro presenza donava colore, profumo e un tocco esotico agli spazi verdi delle dimore aristocratiche.

Charles Dickens, che soggiornò nel 1844 a Genova nella Villa delle Peschiere (una delle dimore storiche genovesi più sontuose, vedi le foto nel post qui sotto di La Mia Genova), ci restituisce un'immagine vivida dei lussureggianti giardini dell’aristocrazia genovese quando, nel suo libro Pictures from Italy, scrive:

“It stands [Villa delle Peschiere, ndr] on a height within the walls of Genoa, but aloof from the town: surrounded by beautiful gardens of its own, adorned with statues, vases, fountains, marble basins, terraces, walks of orange-trees and lemon-trees, groves of roses and camellias."

la_mia_genova

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Inoltre, tracce di questo passato “agrumato” sono ancora ben visibili oggi nel quartiere di Nervi a Genova. Un tempo questa zona – stretta tra il monte di Sant’Ilario e il mare – era costellata di grandiose ville nobiliari affacciate sul mare (come Villa Gropallo, Villa Saluzzo Serra, Villa Grimaldi Fassio e Villa Luxoro, i cui giardini, riunificati, oggi compongono i Parchi di Nervi). Nei loro terreni circostanti si coltivavano ulivi e agrumi, con particolare attenzione agli aranci, che non solo arricchivano il paesaggio ma rappresentavano anche una fonte significativa di reddito per i loro proprietari. Oggi il quartiere è ancora disseminato di piante d’arancio, sia nei giardini privati sia lungo i bellissimi viali che scendono verso il mare.

Ma gli aranci non solo deliziavano la vista e rappresentavano una ricchezza per i nobili genovesi, ma erano anche una prelibatezza per il palato. Le confetterie genovesi, maestre indiscusse dell’arte della canditura, erano famose anche all’estero per la produzione di arance candite e di scorzette. L’aristocrazia le consumava abitualmente a fine pasto, mentre i più poveri risparmiavano tutto l’anno per poterne comprare una manciata da mettere nel pandolce natalizio.

Oggi, se vuoi assaggiare delle arance candite intere fatte ancora artigianalmente, devi visitare Pietro Romanengo, la storica confetteria genovese fondata nel 1780. Se invece ami le scorzette d’arancio ricoperte di cioccolato, ti consiglio quelle dell’antica cioccolateria Romeo Viganotti.

Infine, devi sapere che in Liguria abbiamo anche una varietà autoctona di arancio particolarmente pregiata, l’Arancio Pernambucco, coltivato soprattutto nel Ponente ligure. Caratterizzato da una buccia spessa e rugosa, ha una polpa dolce e succosa con una leggera acidità. La sua maturazione precoce lo rende un frutto unico nel panorama agrumicolo italiano.

Dopo questa breve storia, non puoi che preparare la mia torta d’arancio. Assaporane un boccone, chiudi gli occhi e lasciati trasportare in un giardino ligure affacciato sul mare.

E se hai in programma un viaggio a Genova, visita i luoghi citati e lasciati incantare dal profumo degli agrumi!

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TORTA DE ÇETRON – TORTA D’ARANCIO

Ingredienti:

300 g di farina

150 g di zucchero

3 uova

5 arance non trattate, il succo e la buccia

1 cucchiaio d’acqua di fior d’arancio

100 g di burro

1 bustina di lievito in polvere

Un pizzico di sale

Per decorare:

250 zucchero a velo

1 arancia

Preparazione:

Sbattete le uova intere con lo zucchero, quindi aggiungete la farina setacciata.

Grattugiate la scorza delle arance e unitela all’impasto.

Aggiungete l’acqua di fior d’arancio e il succo spremuto di tutte le arance (circa 250 ml).

Sciogliete il burro e incorporatelo all’impasto, poi unite il lievito.

Versare in una teglia imburrata e infornate a 180°C per circa 40 minuti.

Dopo la cottura, potete irrorare con altro succo d’arancia praticando piccoli fori sulla superficie.

Io ho decorato la torta con una leggera glassa, velocissima, preparata con 250 g di zucchero a velo e succo d’arancia- unito poco alla volta - quanto basta per ottenere la consistenza giusta: abbastanza liquida da scivolare lentamene lungo il cucchiaio. Infine, qualche strisciolina di buccia d’arancia per dare colore e profumo.

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Prima di salutarti, voglio anticiparti un nuovo progetto a cui sto lavorando da un paio di mesi e che ormai è praticamente pronto per venire alla luce: la mia Guida Gastronomica di Genova (in inglese)!

Sarà una raccolta completa di tutti gli indirizzi legati al cibo che amo di più a Genova, con descrizioni e consigli (assolutamente personali) su cosa comprare, assaggiare, ordinare e bere. Consigli che condensano l’esperienza maturata negli ultimi 10 anni a raccontare Genova e il suo patrimonio gastronomico.

Nella prossima newsletter ti svelerò ogni dettaglio in anteprima!