🌿 Tra fede e gusto: la cucina di magro del Monte di Portofino.
Dove la cultura del limite, interiorizzata, diventa cifra identitaria. Più un invito a scoprirla e cucinarla insieme.
Ciao!
oggi ti porto con me in un viaggio a ritroso, alla scoperta di una parte della nostra cucina che nasce dal silenzio, dalla preghiera, dalla terra dura della Liguria.
È la cucina di magro, quella che la religione cristiana ha modellato nei secoli, non come privazione, ma come disciplina spirituale e cultura del limite.
Una cucina che ha trovato il suo laboratorio ideale nei monasteri, autentici incubatori di saperi gastronomici, luoghi dove il digiuno non era soltanto una prescrizione liturgica, ma una scuola di sobrietà, equilibrio e bellezza.
🕯️ “Nel cristianesimo il cibo non è solo buono o cattivo in senso igienico, ma anche giusto o ingiusto in senso morale. Mangiare bene è un dovere religioso.”
— Massimo Montanari, "Mangiare da cristiani"
Tra orti terrazzati, verdura di stagione e gesti ripetuti nei secoli, nei monasteri liguri si è sviluppata una cucina sapiente: povera nei mezzi (come lo stesso territorio ligure), ricchissima nel senso.
E nessun luogo incarna questo spirito meglio della Liguria e del Promontorio di Portofino.
Come scrive sempre Massimo Montanari, infatti:
“La cultura del limite, se interiorizzata, può diventare cultura dell’identità. Così è stato in Liguria, dove il magro non è rinuncia ma cifra.”
Tre abbazie e una cucina senza tempo
Sul Promontorio di Portofino, che i locali chiamavano semplicemente “il Monte”, sorgevano ben tre abbazie monastiche:
La Cervara, sopra Paraggi
San Fruttuoso, incastonato tra mare e macchia
e San Nicolò di Capodimonte, tra San Rocco e Punta Chiappa
Qui, tra muretti a secco e ulivi centenari, prendevano forma ricette che rispettavano le regole della quaresima perpetua: niente carne, uova, latte, burro. Ma molto sapere, pazienza, fede.
È in questo contesto che opera, nella seconda metà dell’Ottocento, Padre Gaspare Dellepiane: frate minimo di San Francesco da Paola, priore dell’Abbazia di San Nicolò dal 1874, medico, filosofo e – soprattutto – fine gastronomo.
Nel 1880 pubblica un libro prezioso:
📖 "La cucina di strettissimo magro senza carne, uova, latte, burro e formaggi"
(Genova, 1880)
476 ricette stagionali che sembrano nate proprio da quelle cucine silenziose affacciate sul mare (lo puoi acquistare qui).
Padre Gaspare probabilmente raccolse, testò e codificò ricette tramandate nei secoli non solo dai Frati Mimini di cui faceva parte ma anche dai monaci delle tre abbazie presenti sul Monte.
Acciughe, orti, olio e... mortai
Le ricette raccolte da Padre Dellepiane si fondano su ingredienti umili, locali, stagionali. Riflettono la cucina viva del Monte di Portofino, Ligure, quella coltivata negli orti dei monasteri, pescata nei giorni giusti, conservata sotto sale, raccolta con le mani e cucinata con misura.
Il suo libro è diviso per stagioni perché segue non solo il ritmo della terra, ma anche quello del calendario liturgico: la natura e la fede camminano insieme, e a dettare cosa si mangia è il tempo che passa, non il capriccio del mercato.
Accanto alle verdure dell’orto, una costellazione di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, maggiorana … profumi liguri, che riempiono la cucina in assenza di carne o formaggi.
Al posto del burro, l’olio extravergine d’oliva: spremuto dalle terrazze faticose del Levante, è più di un condimento. È simbolo di purezza, luce, benedizione. Nella cucina di magro, è il sostituto liturgico e gastronomico del grasso animale.
E poi ci sono loro: le acciughe salate. Colonna vertebrale della sapidità ligure, venivano pescate lungo la costa, lavorate subito con sale e pazienza, e usate per insaporire ogni piatto: minestre, sughi, pestati, ripieni. Un cucchiaino d’acciuga bastava a dare profondità e forza, quell’umami tutto ligure che sostituiva il brodo di carne.
È una cucina morale, sapiente, radicata.
E poi c’è il mortaio lo strumento simbolo di tutto questo mondo.
“Il mortaio non taglia ma unisce, non cuoce ma armonizza.”
— Massimo Montanari, "Gusti del Medioevo"
Nel mortaio si pestano ingredienti diversi che si fondono in una sola voce: aglio, noci, pane, olio, acciughe.
È un gesto lento, silenzioso, quasi liturgico.
Pestare è un gesto di cura, di concentrazione, di spiritualità.
Ed è proprio da qui che nasce il mio primo invito a:
Laboratorio di salse di magro a SALE FESTIVAL
📅 Sabato 15 giugno – ore 10:30
📍 Camogli, Castel Dragone
In occasione del Festival Sale di Camogli, terrò un laboratorio / show cooking di cucina sulla bellissima terrazza del Castel Dragone (sì, quella a strapiombo sul mare) dove:
✔️ Prepareremo insieme 4 salse fredde tratte dal ricettario di Padre Dellepiane
✔️ Useremo solo mortai tradizionali in marmo e pestelli in legno
✔️ Degusteremo le salse su crostini
✔️ Vi raconterò storie e aneddoti… Storie, aneddoti e... un pestello per ciascuno
🎯 Ti invito a partecipare e venire ad aiutarmi a pestare (religiosamente) gli ingredienti nel mortaio, come si faceva nei conventi.
L’ingresso è a offerta libera a favore dell’associazione di volontariato Spazzapnea, che si occupa di tenere puliti di nostri preziosissimi fondali marini.
📩 Scrivimi per ricevere info e dettagli.
🍽️ Le due ricette di oggi
Per prepararvi al laboratorio, condivido con voi due ricette di salse fredde al mortaio tratte dal libro di Padre Dellepiane.
Come indicato nel libro, sono salse pensate per condire
“gli allessi, le verdure, i crostini e i piatti di mezzo”
Il libro ne contiene ben 16. Io ieri ne ho preparate (al mortaio) sei e queste due mi sono sembrate le più interessanti.
Potete farle anche con il frullatore, il mortaio non è obbligatorio eh!
Il testo è quello del 1880 di Padre Delle Piane. Le dosi sono per 6 persone.
🥕 Salsa di carote
30 grammi di olive, 20 grammi di capperi, 20 grammi di pignoli, 2 acciughe salate, 2 carote, 2 cucchiai di aceto, 6 cucchiai di olio, sale quanto basta.
Pestate in mortaio delle olive verdi snocciolate, dei capperi, delle acciughe salate, diliscate e monde, dei pignoli, delle carote già allessate e tritate; e quando questo battuto sia ridotto a finissima pasta, passatelo allo staccio. Poscia stemperato con aceto ed olio servitelo in tavola.
🐟 Salsa di mandorle e di pignoli
30 grammi di mandorle, 30 grammi di pignoli, 2 acciughe salate, 30 grammi di capperi, 2 cucchiai di aceto, 5 cucchiai di olio, sale quanto basta.
Pestate in mortaio delle mandorle, alle quali avrete già tolto la buccia per mezzo dell’acqua bollente; unitevi dei pignoli e delle acciughe salate che pestere ancora sino a riduzione di finissima pasta; passate tutto questo battuto alla staccio; stemperatelo poscia con olio ed aceto; aggiungetevi dei capperi che lascierete interi, oppure che pestere; indi servitevene per l’uso.
🤗 E questo è tutto! Buona domenica!