Lo stufato (di verdure) di Montoggio

Quello della mamma del macellaio, quando di carne non ne avanzava per casa.

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Ci sono ricette che nascono dall’abbondanza e altre, invece, dall’assenza. Lo stufato di Montoggio appartiene a questa seconda categoria: è un piatto di recupero, un’idea ingegnosa per trasformare la mancanza di carne in un’opportunità per celebrare la freschezza degli ortaggi primaverili.

L’ho imparato durante un corso di cucina (sulla carne, era un contorno) tenuto dal mio caro amico Serafino Consigliere presso la scuola “Chef per Caso”. Serafino è stato per anni uno dei macellai più rinomati di Genova, e la sua famiglia gestiva oltre alla macelleria anche una storica trattoria nel quartiere di Marassi.

Oggi è in pensione, ma la sua passione per la cucina non si è affievolita: continua a tramandare la sua conoscenza, raccontando storie e insegnando ricette a chi ha la fortuna di ascoltarlo. Ho raccontato di Serafino anche in un post sul mio blog, quando mi ha insegnato a cucinare le lattughe in brodo.

Serafino Consigliere, concentrato sullo stufato

Forse ti starai chiedendo: cosa c’entra un macellaio con uno stufato di sole verdure? La risposta sta nella storia della sua famiglia. Lo stufato di Montoggio (così lo chiamavano in casa), infatti, era il piatto che la mamma di Serafino preparava quando dalla macelleria di famiglia non arrivava carne da portare a casa. Un piatto semplice, rustico, ma assai gustoso, che prende il nome da Montoggio, il piccolo paese alle spalle di Genova da cui veniva la mamma di Serafino.

Era la primavera a dettare la ricetta: carciofi, fave, piselli e patate, cotti lentamente fino a fondersi in un’armonia di sapori delicati e profondi, che non fanno rimpiangere la mancanza della carne. Oggi lo stufato di Montoggio non è più una soluzione di ripiego, ma una celebrazione della bella stagione e dei suoi ingredienti migliori.

Ecco la ricetta, da preparare adesso che sui banchi del mercato iniziano a comparire splendidi carciofi, verdissime fave e i primi piselli.

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Lo stufato di Montoggio di Serafino

Ingredienti (per 4 persone)

• 3 carciofi

• 100 g di piselli freschi sgusciati

• 120 g di fave fresche sgusciate

• 150 g di pomodorini ciliegini

• 1 cipolla bianca

• 2 patate medie

• ½ litro di brodo vegetale

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• un cucchiaio di prezzemolo tritato

• Sale q.b.

Procedimento

Scaldate il brodo vegetale.

Pulite i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure, le spine e l’eventuale peluria interna, poi tagliateli a fettine sottili. Sgusciate i piselli e le fave. Affettate finemente la cipolla.Sbucciate e tagliate le patate a cubetti di circa 2 cm di lato.

In un’ampia padella, scaldate l’olio extravergine d’oliva e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale per favorire il rilascio dei succhi. Fate attenzione a non farla dorare troppo.

Unite tutte le altre verdure e mescolate delicatamente.

Versate due mestoli di brodo caldo (circa 300 ml), coprite parzialmente con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Lo stufato sarà pronto quando tutte le verdure, e in particolare le patate, saranno morbide. Regolate di sale e servite caldo con una spolverata di prezzemolo fresco.

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Lo stufato di Montoggio ha il sapore delle ricette nate dall’ingegno e dal bisogno, che oggi riscopriamo con occhi diversi: non più come piatti di ripiego, ma come espressioni autentiche della cucina ligure.

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